「イタリア料理は"家庭料理"がベースにあります。」
グルメ激戦区・薬院に店を構える本格イタリアン『Trattoria SESTO』。東京で巡り逢った"理想のイタリアン"に背中を押され、2021年、コロナ禍のさなかに自らの店をひらいた野口シェフ。店名は、大学時代のアイスホッケーで背負った背番号"6番（SESTO）"から。
本場の著名な三つ星シェフでさえ「世界で一番美味しいのはマンマ（母）の料理」と語るのだそう。その言葉どおり『SESTO』でも、手打ちパスタをはじめとした家庭料理を主軸に、朝倉や長浜漁港から仕入れた地元の旬食材を取り入れた逸品が顔を揃えます。
季節ごとに、練り込む野菜を替えて。
今回ご紹介いただいたのは、採れたてのビーツをふんだんに使った「ニョッキ」。ニョッキとは、本場ではじゃがいもやリコッタチーズなどを生地に練り込んでつくるパスタの一種。ビーツの鮮やかな色に染まったニョッキが、食卓を彩ります。
野口シェフのおすすめは、季節ごとに練り込む野菜を替えて「"旬"を楽しむ」こと。秋はかぼちゃ、冬はほうれん草。保存もきくので、週末のつくり置きにもぴったりです。
レシピ
「 ビーツのニョッキ 」
ビーツとじゃがいもの生地に、セージバターを絡めるひと皿。
材料
※分量は2人前の目安
〜 ニョッキ 〜
- ビーツ……200g（大きなサイズで1個）
- じゃがいも……200g（大きなサイズで1個） ※男爵
- 小麦粉……80g ※固めの食感がお好みの場合は強力粉
- 卵……1個
- 塩……少々
〜 ソース 〜
- バター……15g
- セージ……2枚
〜 仕上げ 〜
- ブラックペッパー……少々
素材選びのポイント
- じゃがいも……男爵を。裏ごしのしやすさと、ほくほくとした生地に
- 練り込む野菜……秋はかぼちゃ、冬はほうれん草に替えて、季節ごとの色と味わいを
作り方
1. じゃがいもとビーツを沸騰したお湯で20分ほど茹でる。時間がない時は、代わりにレンジで蒸してもOK。
2. ビーツの皮を剥き、後でつぶしやすい程度に細かくカットする。ビーツの土っぽい風味が苦手な方は、厚めに皮を剥くのがオススメ。
3. ハンドブレンダーなどで、少しビーツの食感が残る程度に粗めに潰す。
4. じゃがいもの皮を剥いた後、同じように小さくカットしていく。
5. カットしたじゃがいもを裏ごしする。
※横に擦るようにヘラを使うと、じゃがいものでんぷん質により粘り気がでてしまうので、上から押しつぶすように裏ごしする
6. 裏ごししたじゃがいもとビーツをボウルに移し、小麦粉と卵を加える。
7. 6. を混ぜ合わせる。スプーンから溢れずにくっつく程度の固さになるまで、必要に応じて小麦粉を追加する。
8. 2本のスプーンを使って、生地を成形する。
9. 成形したニョッキを沸騰したお湯に入れていく。
10. お湯から浮いてきたら、中に火が通った合図。浮いてきて1分程度したら取り出す。
11. フライパンにバターを溶かし、セージで香りづけする。水を少々入れ、ソースの完成。
12. ソースにニョッキを絡めていく。
13. 皿に盛り付け、仕上げにブラックペッパーを振り、セージを添えて完成。
ご家庭でつくるときのコツ
・ビーツは潰しすぎず、やや粗さを残すことで、ゴロゴロとした食感を楽しめます
・セージバターは本場でもニョッキに合わせる王道ソース。お好みでチーズと絡めたり、ボロネーゼソースと合わせても
・下茹でした後に冷凍すれば1カ月ほど保存できます。週末のつくり置きの一品に
練り込む野菜が替われば、ニョッキの表情も替わる。
旬をまとうひと皿を、どうぞご家庭でもお試しください。
店舗情報
Trattoria SESTO（トラットリア セスト）
■ 福岡県福岡市中央区薬院2丁目14-18 2F
■ 050-5571-4745
■ LUNCH 11:30～14:00 L.O.／DINNER 18:00～21:00 L.O.（コースのみ）
BAR TIME ～24:00頃まで 月曜定休
■ 11席 禁煙
※店舗情報は取材時点（2023.6.21）の内容となります。営業時間・電話・定休日は店舗のSNS等で最新の情報をご確認ください。
文・写真： MINORI FOODSCAPE
