焼き野菜のマリネ

「素材に手を入れ過ぎないのがスペイン料理」

護国神社の真向かい、福岡市六本松に店を構えるスペイン料理店『atoma』。30年以上前から自分のスペイン料理店を持つことを夢見て、本場スペインで食べ歩きながら料理を学んだ前田シェフ。1店舗目のスペインバルを経て、独自の感性と本場のエッセンスが融け合う『atoma』をひらいた。

野菜や豆類がよく採れるスペイン・ナバーラ州では、新鮮で美味しい野菜がごく身近な存在なのだそう。その言葉どおり、atomaでも野菜本来の魅力を最大限に惹き出すひと皿が並ぶ。

好きな野菜を、好きなだけ。野菜の個性をまとめるソース。

今回ご紹介いただいたのは、本場スペインの家庭や料理店でもよく出されるという「焼き野菜のマリネ」。現地ではトマトやパプリカでつくる"ロメスコソース"が主流ですが、今回は自家製ブイヨンとクリームチーズを合わせたオリジナルソースでアレンジいただきました。

「ブイヨンにすれば皮やくずまで余すことなく使えるので、農家さんが喜ばれるかなと思ったので。」

ブイヨンの材料は、使った野菜の皮やくずと、塩だけ。とにかくシンプルで、驚くほど美味しい。レシピにある野菜はあくまで一例として、お好きな野菜を、お好きな数だけ、自由に組み合わせてお楽しみください。

レシピ

「焼き野菜のマリネ」

旬の焼き野菜に、クリームチーズと野菜のブイヨンを合わせたソースを敷く、彩りのひと皿。

材料

※分量は2人前の目安

〜お野菜〜　※お野菜の種類や量はお好みでどうぞ
- ビーツ……小1個
- 人参……1/2本
- パプリカ……1/2個
- ブロッコリー……5個 ※今回はスティックセニョール（茎ブロッコリー）を使用
- カリフラワー……5個
- じゃがいも……1/2個
- さつまいも……1/2個
- スナップエンドウ……3本
- プチトマト……5個
- アスパラガス……1本
- フェンネル……1本 ※今回は茎を焼き野菜に、葉を最後の香り付けとして使用

〜ソース〜
- クリームチーズ……50〜100g ※クリームチーズの量でお好みのとろみに調整を
- ニンニク……2片
- ブイヨン……80cc

〜仕上げ〜
- 胡桃などのナッツ……5粒程度
- 塩……少々
- ブラックペッパー……少々
- エクストラヴァージンオリーブオイル……20cc

素材選びのポイント

- 野菜……市場や直売所の採れたてが主役になるひと皿。旬の彩りを自由に
- ブイヨン……市販のコンソメスープでも代用可。豆乳や生クリームに代えても美味しいです

作り方

1. プチトマトを半分に、ブロッコリーとカリフラワーを小房に切り分ける。

2. ビーツ、人参、ブロッコリー、カリフラワー、じゃがいも、さつまいも、プチトマト、アスパラガス、フェンネルの茎、ニンニクをアルミホイルに包む。200℃のオーブンで、カリフラワー、プチトマト、アスパラガスは約5分、その他の野菜は約40分火入れする。
※オーブントースターでも代用可

3. スナップエンドウを油を使わずに軽く焦げ目が付くまで焼き、皿やボウルに入れ、ラップをして10分程度蒸す。

4. パプリカは、網の上にのせ、全体が真っ黒に焦げるまで炙り、皿やボウルに入れ、ラップをして10分程度蒸す。
※網が無い場合は、パプリカをフォークで刺して直火で炙るか、または魚焼き用グリルでも代用できます

5. パプリカの焦げた表面の皮を手で剥く。
※蒸らすことで、水を使わずに簡単に剥くことができます

6. ボウルにクリームチーズ、ブイヨン、「2.」で火入れしたニンニク、塩、オリーブオイルを入れ、ハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜ、ソースを作る。

7. プレートにソースをスプーンで円を描きながら敷いた後、その上に一口大に切った焼き野菜を置いていく。

8. お好みで胡桃などのナッツを小さく割りながら添える。

9. 塩、ブラックペッパーで味を調整し、オリーブオイルとフェンネルで香りづけをし、完成。

ご家庭でつくるときのコツ

・ブイヨンは、野菜の皮やくずをよく炒めた後、大きめの鍋で水と1:1になる程度まで煮込み、塩のみで味付けします
・乳製品にアレルギーのある方は、チーズの代わりに湯葉や豆腐でも代用できます。ソースは冷蔵庫で4日ほど日持ちします
・スナップエンドウは茹でるより焼くほうが食感が残ります。火を通し過ぎず、固めがおすすめです

皮もくずも、余すことなくスープに。
旬の彩りをまとめるひと皿を、どうぞご家庭でもお試しください。