新感覚。モロヘイヤソースと漬け卵黄で味わう、牛タングリル。
糸島の創作料理店「klootch（クルーチ）」の馬渡シェフ。
家でも職場でもない、もうひとつの気を抜ける居場所。馬渡さん自身、眠れない日や落ち込んだときに救われたお店があったことから、糸島にもそんな「サードプレイス」をつくりたいと考え、お店を開いたそう。
「いろんな場面で、自分にとって必要だったんですよね。眠れない日や落ち込んだときに、救われたお店があった。」
野菜が主役になる一皿を
名古屋のフレンチのお店で料理人キャリアを始め、その後もさまざまなジャンルの飲食を経験した馬渡シェフ。
料理をつくるうえで大切にしているのは、素材そのものの味が伝わる食材を選ぶことだといいます。
「自然のままに育った野菜は味が濃く、美味しさが違います。そういった野菜を育てる農家さんがいなければ、私たちも料理をつくることはできません。そういう食材が当たり前にある、そういう世の中が続けばいいなと思います。」
濃厚な卵黄と楽しむ、モロヘイヤの万能ソース
今回ご紹介するのは、モロヘイヤのソースと漬け卵黄を合わせた牛タングリル。
モロヘイヤは、夏に旬を迎える葉野菜のひとつ。細かく刻むことで生まれる独特の粘りが牛タンにとろりと絡み、漬け卵黄の濃厚な味わいを、山葵やレモンの風味がさっぱりとまとめます。
モロヘイヤのソースは、魚や冷奴にのせたり、白いごはんと合わせたりと、さまざまな料理に活用できます。
「 モロヘイヤソースと漬け卵黄の牛タングリル 」
材料（2人分）
| 牛タン（薄切り） | 6枚 |
| 塩 | 少々 |
| ブラックペッパー | 少々 |
| モロヘイヤのソース | |
| モロヘイヤ | 1束（1パック） |
| 湯 | 2リットル |
| 塩 | 10g |
| A （合わせ調味料） | |
| 魚醤 | 小さじ1 |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| 生山葵 | 小さじ1 |
| 胡麻油 | 大さじ2 |
| 漬け卵黄 | |
| 卵黄 | 1個 |
| 濃口醤油 | 10cc |
| 味醂 | 10cc |
| 仕上げ | |
| レモン汁 | 少々 |
| 粉チーズ | 大さじ1 |
作り方｜モロヘイヤのソース
- モロヘイヤの葉を軸から外す。鍋に湯と塩を入れ、葉を約30秒茹でる。
- ザルに上げて氷水に入れ、しっかりと冷やす。水気を絞り、粘りが出るまで粗くみじん切りにする。
- Aの材料をボウルに入れ、ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせる。
- 刻んだモロヘイヤを加え、ムラがなくなるまで混ぜ合わせる。
作り方｜漬け卵黄
- 濃口醤油と味醂を混ぜ合わせる。
- 卵黄をカップなどに入れ、5を注ぐ。冷蔵庫で最低1時間漬け込む。漬けた卵黄は2日以内を目安に使用する。
作り方｜仕上げ
- 牛タンの両面に塩とブラックペッパーを振り、フライパンでさっと焼く。
- 焼いた牛タンを器に並べ、モロヘイヤのソースを大盛りスプーン1杯ほど、牛タンになじませるようにかける。
- 中央に漬け卵黄を盛り、全体にレモン汁と粉チーズをかけて完成。
ご家庭でつくるときのコツ
- モロヘイヤの食感と鮮やかな色を残すため、茹でた後はすぐに氷水へ入れ、しっかりと冷やします
- モロヘイヤは水気を十分に絞ってから刻むと、調味料となじみやすくなります
- 漬け卵黄は前日に仕込んでおくと、当日の調理がスムーズです
- 余ったソースは、翌日に鶏がらスープなどでのばすと、モロヘイヤのスープとしても楽しめます
とろりと粘るモロヘイヤと、濃厚な漬け卵黄を牛タンに絡めて味わう一皿。暑い季節の食卓に、ぜひお試しください。
店舗情報
klootch（クルーチ）
| 住所 | 〒819-1104 福岡県糸島市波多江駅南1-9-10 |
| 営業時間 | 火〜日 16:00〜翌0:00 料理・ドリンクL.O. 23:30 |
| 席数 | カウンター10席（全席禁煙） |
※本記事は2024年8月の取材内容にもとづいています。店舗情報・メニュー・価格は変更されている場合がありますので、営業時間・定休日は店舗のSNS等で最新の情報をご確認ください。
文・写真： MINORI FOODSCAPE
