「『大事な人を連れてきたい』と思ってもらえるかですね」
博多駅南に店を構える日本料理店『季節料理 花唄』。大将の梅木さんが長浜市場で仕入れる旬の食材に、季節に合わせて厳選された40種類以上の日本酒。地元の方に愛される、日本酒好きが通いたくなるお店です。
「お客さんが美味しいって言ってくれることが何よりやりがいですね。だからこそ、仕入れと仕込みは手を抜かないことです」
店内の椅子やテーブルは、日田の家具工房に頼んだオーダーメイド。工房まで足を運び、何度も座りながら高さを決めたというこだわりよう。大分県日田の出身で、高校時代から親族の営む日本料理店で料理を学び、北九州『花月』で10年、日本料理の道を歩んだ梅木さん。"花"の系譜を受け継いで、『花唄』が生まれました。
一年を通して、季節を楽しむひと皿。
今回教えていただいたのは、ほとんどのお客さんが頼まれるという定番メニュー「茄子の玉味噌田楽」。一年中お品書きに並び、茄子に合わせるもので旬を楽しめるのも嬉しいところ。
「特に、夏場の白茄子は火や油を入れると、とろっとして本当に美味しいです。冬場は、秋茄子を使って、タラかフグの白子や牡蠣と合わせたりします。」
日本酒のおつまみに、来客時のおもてなしに。茄子は季節に合わせて、旬の品種でどうぞ。
レシピ
「 茄子の玉味噌田楽 」
揚げ焼きにした白茄子に、玉味噌とマヨネーズを合わせて炙る、香ばしいひと皿。
材料
※分量は4人前の目安
- 白茄子……2個
- マヨネーズ……100g
- 片栗粉……50g
〜 玉味噌 〜
- 白味噌（米味噌）……250g
- 卵黄……2個
- 砂糖……85g
- みりん……60cc
- 酒……120cc
素材選びのポイント
- 茄子……夏は白茄子、冬は秋茄子。白茄子がなければ、とろっとする佐土原茄子もおすすめ
- マヨネーズ……酸味の少ないものが玉味噌と好相性
- 味噌……白味噌（米味噌）を
作り方
1. 玉味噌の材料を全て鍋に入れて混ぜ合わせ、弱火〜中火で20分ほど焦げないように混ぜながら火にかける。
2. 白茄子の皮を縞模様（しまもよう）になるようにむき、一口大に切る。
※皮が好きな方はむかなくても構いません
3. 白茄子の表面に片栗粉をまぶす。
4. 1. でつくった玉味噌が冷めたら、マヨネーズと合わせる。
5. フライパンに油を多めに入れ火にかけ、170℃の油で4分前後、白茄子を入れ、揚げ焼きにする。
6. 竹串で茄子を刺して柔らかくなったタイミングで油からあげる。よく油を切り、耐熱皿に移し、先ほどマヨネーズと合わせた玉味噌をかける。
7. バーナー、またはオーブンで味噌に少し焦げ目がつく程度に炙り、完成。
ご家庭でつくるときのコツ
・玉味噌は焦げやすいので、必ず混ぜ続けましょう
・玉味噌は一度つくれば冷蔵庫で約半年もちます。酢を加えて酢味噌に、お肉や野菜と合わせて味噌炒めにと、作り置きにも重宝します
・アレンジとして、木の芽やゆずを加えるのもおすすめです
茄子は、季節ごとに顔を替える。
旬の品種で、どうぞご家庭でもお試しください。
店舗情報
季節料理 花唄（はなうた）
■ 福岡県福岡市博多区博多駅南5丁目4-1 山本ビル
■ 092-474-0780
■ 18:00～23:00
日曜定休 ※その他不定休あり
■ 18席（テーブル12席／カウンター6席） 全席禁煙
※店舗情報は取材時点（2023.11.15）の内容となります。営業時間・電話・定休日は店舗のSNS等で最新の情報をご確認ください。
文・写真： MINORI FOODSCAPE
