「食材の形よりも味や香りが大事です。」
天神から少し離れた、赤坂・桜坂の閑静なエリアに店を構えて10年。創作和食店『小粋』は、店主・園田さんの朗らかな人柄と、その優しい味わいの料理に惚れ込む常連さんで賑わいます。
お品書きの顔ぶれは、園田さんが市場で直感で選んだ旬の食材を中心に、その日の仕入れで毎日替わる。
「定番メニューみたいなものがほとんどなくて、常連の方もいつもその日のメニューを見て、ピンときたものを好き好きに頼んでいただいてますね。」
料理が日々入れ替わるからこそ、お酒も豊富に。日本酒は、よく来られる方の顔を想像しながら、園田さん自身が選んでいるそう。ホテルや河豚料理店、せいろ蒸しで知られる和食店などで技を磨き、周囲に後押しされて独立した園田さんに、今回は和食の"王道"を教えていただきました。
王道を極める。
「里芋と鶏肉の照り煮」。柔らかな鶏肉と、里芋のほくほく感。王道だからこそ、芋本来の香りと味わいがまっすぐに届きます。とっておきの里芋で、どうぞご堪能ください。
レシピ
「 里芋と鶏肉の照り煮 」
里芋・鶏もも肉を甘辛く炊き、白髪ねぎを添えるひと皿。
材料
※分量は2人前の目安
- 鶏もも肉……200g
- 里芋……約350g（皮を剥いた状態で200g位になるように）
- 水……450ml
- 料理酒……180ml
- みりん……180ml
- 醤油……90ml
- 砂糖……35g
- 白髪ネギ……少々
素材選びのポイント
- 里芋……形の不揃いは気にせず、香りのよいものを。芋本来の香りと味わいがこのひと皿の主役です
作り方
1. 鶏もも肉を一口大に切る。
2. 里芋の皮をむき、一口大に切る。
3. 里芋、鶏肉、調味料を鍋に入れ強火で煮る。
4. 沸騰したら、灰汁を取り、落とし蓋をして煮る。
5. 煮詰まって、里芋が少しとろけてきたら火を止める。
※煮込み時間の目安は、火にかけてから20分程度
6. お皿に盛り付け、白髪ネギを散らし完成。
ご家庭でつくるときのコツ
・里芋の種類によって火の入り方が異なるので、固さを見ながら煮る時間を調整してください
・白味噌を少し加えると、コクが出て美味しいです
・鶏肉の柔らかさと里芋のほくほく感を存分に味わうなら、出来立てを
王道だからこそ、素材のちからがまっすぐに届く。
湯気の立つうちに、どうぞお召し上がりください。
店舗情報
小粋（しょうすい）
■ 福岡県福岡市中央区赤坂3-1-27 1F
■ 092-406-8684
■ 11:30～14:30（L.O.14:00）／18:00～23:30（L.O.23:30）
月曜定休 ※その他、年に数回不定休あり
■ 26席 全席禁煙
※店舗情報は取材時点（2024.2.22）の内容となります。営業時間・電話・定休日は店舗のSNS等で最新の情報をご確認ください。
文・写真： MINORI FOODSCAPE
